打开
关闭
当前位置:兴发f881 > 元明清文学 > 南越笔记

卷十六

南越笔记 | 作者:李调元 
热门:续西游记|西游记百回详注|汇评证道西游记|后西游记|闺门秘术|国色天香|痴婆子传|痴娇丽|蒙古秘史|红楼梦

◎东粤稻种不一

东粤稻种不一。一曰香粳,粒小而性柔,甚香。其红者曰香红莲。一曰珍珠稻,粒圆而白。最早者曰六十日种,六十日而熟,一曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻,二月种至十月熟。曰界稻,十一月种至四月熟,界在两年,亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者,曰香稻。出番禺者曰斜禾,与吉贝、茶豆、胡麻杂植丘阜间,名曰种斜。粒白而长,亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯梁黏、鹧鸪黏。深水莲糯,则有黄、白、红、麻四种。粳有余杭粳、赤粳,宜作糍饵,皆谷品之良者。

其生畲田者,曰山禾,亦曰山旱、曰旱?合。藉火之养,雨露之糍,粒大而甘滑,所谓云子,亦曰山米也。当四五月时,天气晴霁,有白衣山子者,于斜崖陡壁之际,?刂杀阳木,自上而下,悉燔烧,无遗根株,俟土脂熟透徐转,积灰以种禾及吉贝绵,不加灌溉,自然秀实。连岁三四收,地瘠乃弃,更择新者。所谓畲田也。而罗浮山上,神皋奥沃,瀑水流离四注,悉成天田,虽千仞之颠皆可稼。焚石本之,莳而不耘,岁且两收,此尤山田之美者。其生沙滩者,曰大禾。三四月间乘水节种之,潮而润至汐而膏留。莳得其强,则毛蟛蜞不食。八月花收,九月垂头,粒大而饭多。其田在海濒,弥望斥卤,自一沙至于八沙外沙,岁有蠃壤。三岁种草,四岁种禾。子田之利,常浮于其母,有肥母硗秋粮亦薄,此则水田之美者。

凡粤之田,近海者虞潦,则有基围;近山者虞旱,则有水车,故凶荒之患常少。其大禾田岁一收,旱禾田岁种早黏、早糯则二收。晚收于九、十月,米得金气,多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身,其种因闽人得于占城,故名占,亦曰籼。籼音仙,先熟而鲜明,故谓之籼。气味清芬,性温无毒,最可以和脾养胃。岭南之谷多黏,有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏,又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包锦、黄鱼串之目,而交?黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、金包银糯十余种。而其性多变,苏子瞻言海南秫稻率三五岁一变,顷岁儋人最重铁脚糯。今岁乃变为马眼糯。草木性理有不可知者。岭南以黏为饭,以糯为酒,糯贵而黏贱,其价倍之。盖以其性善变,罕得佳实云。

◎异饭

西宁之俗,岁三月,以青枫、乌桕嫩叶浸之信宿,以其胶液和糯蒸为饭,色黑而香。枫一名乌饭木,故用之以相饷。南雄以寒食前后妇女相约上丘垄,以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为?巨娄,色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭食之,亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭,曰椰霜饭。南椰与椰子树不同,其精液形色气味皆类藕蕨之粉,故曰南椰粉。性温热补中,《本草》以为莎木面也。

◎茶素

广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心馅。煎堆者,以糯粉为大小圆,人油煎之,以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花人油煮之,名曰米花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方圆范中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。残腊时,家家打饼声与捣衣相似,甚可听。又有黄饼、鸡春酥、蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明犹出以饷客。寻常妇女相馈问,则以油?册、膏环、薄脆。油栅、膏环以面,薄脆以粉,皆所谓茶素也。端午为粽,以冬叶裹者曰灰粽、肉粽,置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽,水浸数月,剥而煎食,甚香。重阳为糕,冬至为米糍,曰冬丸。平常则作粉果。以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄,以为外;荼蘼露、竹胎肉粒、鹅膏满其中以为内,则与茶素相杂而行者也。一名粉角。又有以椰子,以芝麻,以豆糠为?者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者,皆谓之饮食。

◎两广盐

两广盐有盐田。盐之为田也,于沙坦背风之港,夹筑一堤。堤中有窦,使潮水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消则放淡水使出,潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩,以其半分为四区,布之以细沙,周之以沟水,是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三,而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者,以其坚而耐咸,不易坏也。浇溉三日,沙与盐相杂,乃耙松而干之,置于漏也。漏在沟之旁,长七八尺,两旁有墙,崇二尺。中广二尺,横以木,覆以草之{艹朗}{艹几}也。漏旁复有沟,置盐沙于{艹朗}{艹几}上,以沟中水再淋之,沙沉于底,盐卤乃流也。卤者盐之精。《尔雅》曰天生曰卤,人生曰盐也。卤既流,至三四丈为一槽,载之。以火照卤,卤气冲火,火灭,则良卤也。投以鸡子或饭,或截小鱼为两以试之,咸皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚,三浮五沉者淡,七八浮者则淳也。于是煮之,则为熟盐。晒之则为生盐也。生盐浮游于面,不杂泥沙,其白如雪,则为盐花也。语曰“无云而雨,有日而雪”,言戽水淋沙,如无云之雨也。日色烈而盐花始白也。

◎粤中诸茶

粤中诸茶,其在珠江之南,有三十三村,谓之河南。粤志所谓“河南之洲,状若方壶”是也。其土沃而人勤,多业艺茶。春深时大妇提ぷ,少妇持筐,于阳崖阴林之间,凌露细摘绿芽紫笋,薰以珠兰,其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估,涉珠江以鬻于城,是曰河南茶。好事者或就买“茶生”,自制叶。初摘者曰“茶生”,犹{山介}山之草子也。而西樵号称茶山,自唐曹松移植顾渚茶其上,今山中人率种茶,间以苦{艹登}。{艹登}树森森,望之若刺桐丛桂。每茶一亩,苦{艹登}二株,岁可给二人之食。其采摘亦多妇女,谚云:“春山三二月,红粉半茶人。”茶人甚守礼法,有问路者,茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中,其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍,中有稻田茶丘十余亩。旁有人居七八村,皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之,日出则味稍减。或谓此茶甲天下。早春摘者尤胜,三日一摘,余则每月一摘。早春一月之茶,可当余月一年云。端州白云山其上有湖僧于岩际种茶,岁收石许。烹之作素馨花气,味甘淡而滑,称顶湖茶,然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵,每岁春分前一日,采茶者多寓此庵。其茶以受日阴阳分味之高下,试以景泰泉水,芳香勃发,是曰罗浮茶。景泰泉者,罗浮诸泉之冠。淳

中,有逍遥子为《茶庵》诗:“活水仍将活火煎,茶经妙处莫虚传。陆颠所在间题品,未试罗浮第一泉。”黎美周云:泉以茶为友,以火为师,火活斯泉真味不失。盖谓此云。曹溪茶气味清甜,岁凡四采,采于清明寒露者佳。新安杯渡山绝壁有类蒙山茶者,烹之作幽兰茉莉气,水濯十余次,甘芳愈胜。或经一宿再濯,气味不减,饮者无不惊异。山势高,云露滋润,得太清之精英多故也。乐昌有毛茶,茶叶微有白毛,其味清凉。潮阳有凤山茶,可以清膈消暑,亦名黄茶。{艹登}以产新安河源者为良,其味最苦,而粤人烹河南茶者,必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶,叶大而涩,南海谓之过罗,今称为苦{艹丁}。{艹丁},一作{艹登}。长乐有石茗。琼州有灵茶,即江南黄连茶也。有乌药茶,以乌药嫩叶为之,能补中益气,一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁,合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁,煮之,名研茶。谓能去风湿,解除食积,可以疗饥云。

◎岭南诸酒

岭南诸酒则有灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北,源出冷君之山,以其水酿曰灵溪酒。博罗蛮村有桂,以其花酿曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》,并与酿法刻于罗浮铁桥下,谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春。长公以寄山中道士邓守安者。又有海酝及万户酒,长公诗:“岭南万户皆春色。”又有雪酿,长公诗:“雪花浮动万家春。”盖宋时酒皆官酿,惟岭南以烟瘴不禁,谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者名“养生主”,劲者名“齐物论”。梅尧臣云:“越林多蔽天,黄甘杂丹橘。万室通酿酤,地远无禁律。”粤地故多灵泉甘液,终年花果鲜美芬芳。而当时人民饶裕,户户为酒,争以奇异相高。故名贤迁谪至此,多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南,泉甘而香,以为酿曰阳江香。一在龙川霍山之青华观,泉甘如饴,曰醴泉,昔时出酒极清异,日满数斗,今泉孔滴水犹含酒味。有酒峡焉,东莞之龙潭峡是也。以其水酿,曰龙潭清。有酒山,在香山境,以其白泥为饼,杂药物酿之。有酒井,在开建似龙山之下,其泉如醴。有酒树,曰严树,产于琼州。捣皮叶浸之,和以香粳,或以石榴叶,酿酝数日即成酒,曰严树酒。又有酒花,以石榴花著瓮中,经旬而成,其曰荔枝酒,则土人赍持酿具,就树下以荔枝??酒,一宿而成者。有倒捻酒,以倒捻子为之,酝酿日深,阳精纯固,以之为酒,益人。有酒草,其形如艾,名曰甜娘,以为酿,曰甜娘酒。有酒藤,以叶之辛香者和米粉酿。有曰酒香。则以角沉、黄熟等为酿,所谓七香酒也。

大抵粤中花木多禀阳明之德,色多大红,气多香,红以补血,香以和中,故无不可以为酒者。龙眼之笏,橘之冻,蒲桃之冬白,仙茅之春红,桂之月月黄,荔枝之烧春,皆酒中之贤圣也。荔枝烧,唐时最珍。白乐天云:“荔支新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀春。”然以陈者为贵。《志》称广有十八仙,韶有换骨玉泉,皆名酒。今不可考。今广州所常用者,惟龙江烧。细饼而陈者,以诸鲜花投其中,封缸两月,加沉香四两,以发群芳之气,名百花酒。一名百末酒。汉景《星歌》云:“百末旨酒布兰生。”师古云,百草华之末曰兰生者,汉武之百味旨酒也。太宗赐魏徵诗“?渌称兰生”是也。盖以百花干之为末,入之。若广中,则以鲜花为用,或专以松黄,以荔枝花,以蒲桃壳,以香蕉子浸之亦佳,而龙眼花尤胜。

◎油 韶、连、始兴之间,多茶油子树。以茶子为油,客至,辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发,谓非是油,则玫瑰。桂兰诸香不入。梁简文云:“南油俱满,西漆争然。”南油,必茶子也。晋傅巽云“南中茶子,西极石蜜”是也。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油,儋州多麻子油,皆美。广州有露花油。露花生番禺蓼涌,状如菖蒲,其叶脊边有刺。叶落根露,以火??之,则成枝干而多花。花生丛叶中,其瓣大小亦如叶,而色莹白,柔滑,无刺芒,花抱蕊心如穗,朝夕有零露在苞中,可以解渴。又有粉,可涂儿女肌肤,止汗粟。以其花结芳胜戴之,或折叠衣笥,经久犹香。其生于地上者,蕊落结子,大如瓜,曰路头花,多不香。香惟露花。盛夏时,露花始熟,以花覆盆盎晒之,香落茶子油中,其气馥烈,是曰露花油。蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归。迟开者曰寒花。阳气微敛,香益清彻,然不可为油。其生东安山中者,丛卑叶小,自春至秋皆花。近水者尤香,然亦不可为油。东莞有蜜香油。以栈香子榨之,然灯明亮,蝇蛾百虫不敢近,触之辄折翼脱足而死。性大热,误入饮食,令人吐。外有榄十二油、菜油、吉贝仁油、火麻子油,皆可食。然率以茶子油白者为美,曰白茶油。又有山茶油,以乌药子色红如珠者榨之。火麻产端州江岸间,黑色,炒焦以为小磨香油,名曰秧油。然以生榨者为良。

◎糖广中市肆卖者有茧糖,窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者,曰糖通。吹之使空者,曰吹糖。实心者,小曰糖粒,大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者曰飨糖,吉凶之礼多用之,祀灶则以糖砖,宴客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等,以为杂食。葱糖称潮阳,极白无滓,入口酥融如沃雪。秀糖称东莞,糖通称广州。乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结,其法本唐太宗时贡使所传。大抵广人饮馔多用糖,糖户家家晒糖,以漏滴去水,仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农,冬而收其糖利。旧糖未消,新糖复积,开糖房者多以是致富云。

◎糖梅 自大庾以往,溪谷村墟之间,在在有梅。而罗浮所产梅花,肥大尤香。苏诗:“罗浮山下梅花村,玉雪为骨冰为魂。”他处花小,然结子繁如北杏,味不甚酸,以糖渍之可食。段公路云,岭南之梅小于江左。居人以朱槿花和盐曝之,其色可爱,曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类,渍以棹汁,味甚甘脆。东粤故嗜梅,嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽。多者至数十百罂,广召亲串,为糖梅宴会。其有不速者,皆曰打糖梅。糖以甜为贵,谚曰:“糖梅甜,新妇甜。糖梅生子味还甜。糖梅酸,新妇酸,糖梅生于味还酸。”糖榄亦然。有糖梅必有糖榄。榄贵其有雌雄,雄者花而雌者实也。凡女既入门,诸媵妗相与唱歌。其歌曰解。解糖梅者词美新妇;“解”糖榄者,词美新郎。

◎荼蘼露

广人多种禁蘼,动以亩计。其花喜烈日,当年浇灌,则大茂。有细瓣而蕊三四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者,疏{艹宅}者。以甑蒸之取露,或取其瓣,拌糖霜,暴之兼旬,以为粉果心馅,名荼蘼角,甚甘馨可嗜。然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时,荼蘼始花,露凝花上,晶莹分郁,若甘露,诸花木则否。暹罗、满剌伽人购以银钱,贮以玻璃瓶,携至占城。占城妇女以香蜡调之膏发。客至,则以发拂拭杯盘之属以为敬。澳门番女得之,以注饮馔,或以沾洒人衣。外有蔷薇水,暹罗、瓜哇、满剌加三国,曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种,与中国蔷薇不同。广人多以土蔷薇浸水效之,试以琉璃瓶翻摇数四,泡周上下则真也。

◎燕窝

崖州海中石岛有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢。燕大者如鸟,啖鱼辄吐涎沫,以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之。燕惊扑人,年老力弱或致坠崖而死。故有多获者,有空手而还者,是为燕窝之菜。或谓海滨石上有海粉,积结如苔。燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁之间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之。海粉性寒,而为燕所吞吐则暖;海粉味咸,而为燕所吞吐则甘。其形质尽化,故可以清痰开胃云。凡有乌白二色。红者难得,盖燕属火,红者尤其精液。一‘名燕蔬。香有龙涎,菜有燕窝,是皆补草木之不足者,故曰蔬。榆肉产于北,燕窝产于南,皆蔬也。石花亦然。石花出崖州海港中,三月采取,过期则成石矣。

◎乳源石钟乳

乳源县西有乳岩。乳大者曰乳床,小曰乳枝。葳蕤下垂,一一空中相通。乳自其末溜至端,且滴且凝。滴者如冰,凝者如脂膏,乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所,云气嘘?翕,亦即生钟乳。盖石之精华,随寒暖而为融结,昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者,方出乳,顽石则否。石之腴者乳益氵重流,瘠而透漏者则否。乳源多良乳,故县以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里间,亦皆钟乳之纯英所注,饮之甘香。或谓乳穴之水皆味甘性温,重而有力,煎之似盐花,喷起皎洁如霜,是真所谓石髓。久服肥健,以酿酒尤宜,功过钟乳。钟乳性涩而凝精,不可服,服者多生奇疾。

◎云母

罗江之上多云母。日照之宝光煜煜。昔有罗辩者,服之得仙,骑一白牛而去。今化州白牛潭有石碓五六磉,是其炼云母之所遗云。增城有大溪,出云母粉,何姑服之,亦得仙去。《罗浮记》云,是溪有云母石,名云母溪。何姑尝炼其石如红玉,服之可以辟谷云。◎石耳

韶阳诸洞多石耳,其生必于青石。当大雪后,石滋润,微见日色,则石生耳。大者成片如苔藓,色碧绿,望之如烟,盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈,其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皱。每当昧爽撷取则肥厚,见日渐薄,或且消化为水。或以为苔藓之变。北方有榆肉,此则苔藓之肉云。

◎粤西?差粤东脍 粤西善为鱼?差,粤东善为鱼脍。有宴会,必以切鱼生为敬。食必以天晓时空心为度,每飞霜锷,泡蜜醪,下姜蒌,无不人人色喜,且餐且笑。其脍也皆以男子,?差则以妇人。凡女始嫁,其家必以数十黄罂与之。能善为?差,使甘酸而香可饫口,是为好妇。粤东罗定,所居在山谷中少鱼,俗亦尚?差。廉州则以珠桂肉为?差,连州以笋虫脍之,色白如雪,味甚甘。

◎广为水国

广为水国,人多以舟楫为食。益都孙氏?南海素封之家,水陆两登。贫者浮家江海,岁入估人舟算缗。中妇卖鱼,荡浆至客舟前,倏忽以十数。弱龄男女崽,身手便利,即张罗竿首,画钓泥中,鳖、蟹、蜃、蛤之入,日给有余,不须衣食父母。又舟人妇子,一手把舵筒,一手煮鱼,橐中儿女在背上,日垂垂如负瓜瓠?。扳曾摇橹,批竹纵绳。儿女苦襁褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地气多燠,既省絮衣之半,跣足波涛不履袜,或男女同屐。男子冬夏止一裤一襦,妇人量三岁益一布裙,如是则女恒馀布。地惟粳稻,土厚获多,人日计米一升,加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯芋,减炊米十可二三,如是则男有余粟,故古称饶富居甲焉。

(快捷键:←) 上一章 回目录 下一章 (快捷键:→)